Von Topf zu Topf

Jens Budde wusste schon als Kind, dass er Koch werden will. Erst brutzelte er für Präsidenten, jetzt für alle Dresdner.

Dresdner Neueste Nachrichten  Von Jana Mundus

Es ist ein bisschen wie Jonglieren. Gerade noch steht Jens Budde in der Küche an der Pfanne mit den Bratkartoffeln. Dann auf der Eisstockbahn vor dem Waldparkrestaurant, dessen Pächter er ist. Geduldig erklärt der 49-Jährige Unwissenden, wie der Eisstock am besten über die rutschige Fläche gleitet, wie die Spielregeln funktionieren. „Ein bisschen mehr Schwung“, motiviert er vom Rand der Bahn aus. Im nächsten Augenblick rollt ein Lieferwagen an die Rückseite des Gebäudes. Frische Ware für die Küche. Budde muss weiter. Budde packt mit an. Ab und an schaut er auf seine Armbanduhr. Dann muss er los. Der Herd ruft. In der Küche seines Catering-Unternehmens auf der Loschwitzer Straße will er mit an die Töpfe. Doch er ist ein guter Jongleur. Er kriegt das alles hin. Weil er vor allem eins bei seiner Arbeit hat: Spaß.

Der Beruf als Berufung. Für viele ist das nur eine oft beschworene Floskel. Etwas, das in der Realität wahrscheinlich schwer zu finden ist. Wer Jens Budde über seine Arbeit reden hört, bekommt schnell den Eindruck, dass vielleicht doch etwas dran sein könnte an diesem Ideal. „Ich wusste schon als Kind, dass ich Koch werden will“, erzählt er – und man glaubt es ihm. Schon seine Oma war Köchin. Falls die Eltern etwas gegen den Berufswunsch hätten einwenden wollen, war der Grundschüler gut vorbereitet. „Damit finde ich immer Arbeit, war damals mein Argument.“

Ursprünglich stammt er aus Hameln in Niedersachsen. Dort beginnt er 1983 auch seine Ausbildung. Als er die beendet, lockt ihn das Süße. „Köche können viel. Aber in Sachen Desserts wissen Konditoren einfach mehr“, sagt Budde. Von dem Abstecher würde er noch heute profitieren. In den folgenden Jahren kocht er sich durch verschiedene Hotels und auch an der Marine-Versorgungsschule der Bundeswehr auf Sylt. „Ich wollte einfach so viel wie möglich sehen und lernen“, nennt er den Grund für seine Wanderjahre. Überall trifft er in den Küchen auf Menschen, die ihn teilhaben lassen an ihrem Wissen. Auch wie die Chefköche sich organisieren, wie sie ihre Mitarbeiter führen, schaut er sich genau an.

Mit Mitte 20 geht es hoch hinaus. Auf einen Berg. Den Petersberg bei Bonn. In dem dortigen bekannten Steigenberger-Hotel bringt die Bundesregierung gern Staatsgäste unter, unter ihnen Präsidenten aus aller Welt. Ab 1991 sorgt Jens Budde als einer der leitenden Angestellten in der Küche dafür, dass eben jene kulinarische Leckerbissen auf ihre Teller kommen. „Eine spannende Zeit“, resümiert er heute. Wahrscheinlich ist es auch diese Referenz, die ihm 1994 die Stelle als Küchenchef im Hotel „Bellevue“ in Dresden einbringt. Da ist er gerade einmal 28 Jahre alt. „Das ist schon selten, dass ein so junger Koch Chef wird“, erzählt Jens Budde. Für manchen älteren Kollegen in der Küche sei das vielleicht komisch gewesen. Aber Budde überzeugt. Auch durch seine Art. Er lacht gern mit den Kollegen. Vergisst aber auch nie, dass er eben Chef sein muss, damit es rund läuft. Klare Ansagen, die braucht ein Team, damit jeder weiß, was er zu tun hat. Nur ein Jahr später wechselt er trotzdem als Chefkoch ins Hotel Schloss Eckberg.

 

Als Niedersachse in Sachsen

 

In Dresdens Kochszene ist damals viel in Bewegung. Ob Gerd Kastenmeier, Stefan Hermann, Mario Pattis oder eben Budde – die Herren bringen Dresden kulinarisch ins Gespräch. „Ich kenne die Jungs schon seit vielen Jahren und verfolge natürlich, was sie machen.“ Auf den eventuell größeren Erfolg des ein oder anderen ist er nicht neidisch. „Wir machen alle das, was uns Spaß macht. Das ist doch die Hauptsache.“

Nach dem Umherziehen durch verschiedene deutsche Küchen ist er endlich angekommen. Dresden ist seine neue Heimat. Hier will er nicht wieder weg. Warum? „Die Stadt hat einfach etwas Unbeschreibliches.“ Historisch gesehen wären die Sachsen ursprünglich zudem in Norddeutschland zu Hause gewesen. „Vielleicht fühle ich mich deshalb als Niedersachse so verbunden mit den heutigen Sachsen.“

Ein anderer Grund könnte die Liebe sein. Zu seiner Frau Grit. Auf sie kann er sich verlassen, nicht nur privat. Auch beruflich ist sie an seiner Seite. Erst arbeiteten sie jahrelang gemeinsam beim Cateringunternehmen Bellan. Im Frühjahr 2015 übernimmt Jens Budde die Firma als geschäftsführender Gesellschafter. „Meine Frau hält die Fäden im Hintergrund in der Hand, kümmert sich um die Aufträge.“ Er hat das Team und die Töpfe im Blick. Manchmal liefern sie Köstlichkeiten für bis zu drei Veranstaltungen am Tag. Mancher würde von Stress sprechen, Budde nicht. Er nennt es Herausforderungen. „Die meistern wir mit unserem Team auch immer.“

Wenn am Abend der Feierabend naht, steht er schon wieder am Herd. Diesmal aber zu Hause am Wok. Gemüse mit etwas Fleisch kredenzt er dann für sich und seine Familie, zu der auch noch die beiden Töchter gehören. Kohlenhydrate sind allerdings nicht drin im Abendessen. Denen schwört er jeden Tag ab 14 Uhr ab. Das hat ihn in den vergangenen Monaten ein paar Kilos gekostet. Darauf ist er stolz. „Obwohl man bei einem Koch ja sehen darf, wenn es ihm schmeckt.“

Zurück